什么是老化？有什么作用？老化需要多久？需要哪些设备？老化缸、老化罐是用来做什么的？

冰淇淋雪糕生产中的冷却与老化过程，就是指将杀菌、均质后的冰淇淋雪糕料液迅速冷却至2-4℃（迅速冷却可以避免细菌再生），在低温下保持一定的时间，进行物理熟化，目的在于使蛋白质、脂肪的凝结物和稳定剂等物料充分地溶胀、水化、提高粘度，改善冰淇淋的组织状态，从而改善冰淇淋的质地以及口感的过程。这个过程需要经过老化罐在冰水（一般为2℃）的协助下完成，大概要持续1.5小时到数小时不等，通常按照4小时计算（老化的时间通常与产品配方要求，入料温度，降温时间等因素有关）。

通过老化，可以进一步提高冰淇淋雪糕料液的粘度和稳定性，防止料液中游离水析出或脂肪上浮，并可缩短凝冻时间。老化可以将蛋白质、脂肪凝结物和稳定剂等物料充分地溶胀水化，提高粘度，这样有利于凝冻膨胀时提高膨化率，改善冰淇淋的组织结构状态。